Vaniljestang, vaniljesukker eller ekstrakt i vaniljekranse

Til grundopskriften på forsiden bruges kornene fra 1 vaniljestang, eller som tommelfingerregel ca. 2 tsk vaniljesukker i stedet. Begge dele fungerer i vaniljekranse. Stangen giver små sorte prikker i dejen, mens vaniljesukker er hurtigere at bruge. Vaniljepulver og ekstrakt kan også bruges, men mængden afhænger af produktet.

De fire former for vanilje

Form	Hvad er det	Tommelfingerregel til grundopskriften
Vaniljestang	Frugtkapsel fra en orkidé, hvor kornene skrabes ud	Kornene fra 1 stang
Vaniljesukker	Sukker med smag af vanilje, vanillin eller begge dele	Ca. 2 tsk i stedet for 1 stang
Vaniljepulver	Malet vanilje, rent eller blandet med fx sukker eller stivelse	Følg emballagen; rent pulver er koncentreret
Vaniljeekstrakt	Flydende udtræk af vanilje	Følg flaskens angivelse; styrken varierer

Vanilje er et dyrt krydderi, bl.a. fordi planten uden for Amerika skal bestøves i hånden.

Sådan bruger du en vaniljestang

Det meste af smagen findes i kornene og hinden rundt om dem. Derfor er det kun kornene, der skal i dejen.

1. Læg stangen på et skærebræt, og flæk den på langs med en lille, skarp kniv.
2. Åbn den, og skrab hele indersiden med knivens bagside, så både korn og hinde kommer med.
3. Bland kornene med sukkeret fra opskriften, og gnid dem ud med fingrene, så de ikke sidder i klumper.
4. Rør sukkeret sammen med det bløde smør, som beskrevet i trin 3 i grundopskriften.

Kom ikke stykker af selve skallen i dejen. De er seje og kan sætte sig i stjernetyllen.

Den tomme stang

Den tomme stang har stadig smag tilbage:

• Læg den i en tæt krukke med sukker. Sukkeret tager efterhånden smag og kan bruges som hjemmelavet vaniljesukker.
• Kog den med i fx risengrød eller mælk, så smagen trækker ud i væsken.

Vaniljekranse med vaniljesukker

Vaniljesukker røres sammen med sukker og smør i samme trin, som kornene ellers ville bruges i. Mængden er så lille, at de 200 g sukker i grundopskriften ikke behøver at justeres. Betegnelsen dækker over flere slags: sukker med rigtig vanilje, sukker med kun vanillin og blandinger af de to.

Med vaniljesukker kan dejen laves hurtigere. Forskellen ses mest i udseendet, fordi de sorte korn mangler, og ellers i smagens nuancer.

Kan man erstatte vaniljestang med vaniljesukker?

Ja. I vaniljekranse er det en almindelig erstatning, og grundopskriften på forsiden nævner begge muligheder. Tre ting ændrer sig:

• Dejen får ikke sorte prikker, medmindre vaniljesukkeret indeholder malede korn.
• Smagen bliver anderledes, især hvis sukkeret kun indeholder vanillin.
• Arbejdet bliver mindre, fordi stangen ikke skal flækkes og skrabes.

Resten af opskriften er uændret. Har dejen den rette konsistens, kan kransene formes med sprøjtepose eller kødhakker som sædvanlig.

Hvad svarer 1 vaniljestang til i vaniljesukker?

Tommelfingerreglen i grundopskriften er ca. 2 tsk vaniljesukker til 1 vaniljestang. Andre opskrifter regner med lidt andre mængder, og der er gode grunde til forskellen:

• Vaniljesukker er ikke ens. Nogle indeholder vanilje, andre kun vanillin og aroma.
• Stænger er forskellige i størrelse og friskhed.
• Smag er en personlig sag. Nogle vil have mere vanilje, andre mindre.

Tag derfor 2 tsk som udgangspunkt, og ændr mængden næste gang, hvis smagen ikke passer. Tallet er en ramme og ikke et facit.

Hvad er forskellen på vaniljepulver og vaniljesukker?

Vaniljepulver er malet vanilje. Det kan være rent, men også blandet med fx sukker eller stivelse. Derfor afgør ingredienslisten, hvad der egentlig er i pakken.

Vaniljesukker er sukker, der har fået smag af vanilje, af stoffet vanillin eller af begge dele. Sukker fylder derfor det meste af mængden.

Rent vaniljepulver er koncentreret og bruges i en mindre mængde end vaniljesukker. Hvor meget, afhænger af produktet, så følg angivelsen på emballagen.

Ægte vaniljesukker eller sukker med vanillin?

Ordet vaniljesukker bruges om begge typer, og det er ingredienslisten, der viser forskellen. Se efter, om der står vanilje, malet vanilje eller vaniljeekstrakt, eller om der kun står vanillin eller aroma.

Vanillin er det vigtigste aromastof i vanilje, men ikke det eneste. En vaniljestang rummer mange andre aromastoffer, så smagen er mere sammensat end rent vanillin. Vanillin kan også fremstilles syntetisk, bl.a. ud fra lignin, som er et restprodukt fra papirproduktion, eller ud fra stoffet guaiacol. Syntetisk vanillin bruges mange steder til at give produkter vaniljesmag.

Hvilken type der passer til vaniljekranse, er en smagssag. Begge kan bruges, så længe mængden følger produktets styrke.

Ekstrakt i vaniljekranse

Vaniljeekstrakt er et udtræk af vanilje i en væske, ofte en alkoholopløsning. Det røres i sammen med ægget. Da ekstrakt er flydende, bør mængden holdes inden for flaskens angivelse. For meget væske kan gøre dejen blødere, og så er der større risiko for, at kransene flyder ud. Fejlfinderen til bagningen hjælper typisk med at indkredse årsagen.

Vanilje i andre varianter

Vaniljevalget er det samme, uanset hvilken variant der bages. Skal mandlerne udelades, står der mere på siden om vaniljekranse uden mandelmel. Den ældre opskriftstil med hjortetaksalt er beskrevet under gammeldags vaniljekranse.