Gammeldags vaniljekranse – den ældre opskrift med hjortetaksalt

Gammeldags vaniljekranse er en stil snarere end én bestemt opskrift. Sitets gammeldags variant bruger lidt mere smør, kornene fra en hel vaniljestang, en lille mængde hjortetaksalt og kranse formet på kødhakker. Her er varianten og en forklaring på, hvad der adskiller den fra grundopskriften på forsiden.

Det adskiller den gammeldags stil

Mere smør giver typisk en mørere og mere smørrig kage, men også en blødere dej. Derfor er melet sat lidt op, så dejen stadig holder mønsteret, når den presses gennem hakkeren. Forskellen mellem vaniljestang og vaniljesukker er forklaret under vaniljekranse med vaniljesukker.

Hvad er hjortetaksalt?

Hjortetaksalt, som også staves hjortetakssalt, er et gammelt navn for ammoniumbikarbonat (ammoniumhydrogencarbonat, E 503). Det bruges som tilsætningsstof i bagværk for at give sprødhed, og Wikipedia nævner kiks, brunkager og klejner som eksempler.

Tre ting er gode at vide:

• Struktur: hjortetaksalt giver en sprød og porøs struktur.
• Lugt: det lugter af ammoniak under bagningen. Det er normalt, og det er en god idé at lufte ud i køkkenet.
• Tykkelse: i tynde småkager som vaniljekranse forsvinder duften, når kransene er bagt og afkølet. Derfor passer hjortetaksalt til tynde småkager og ikke til tykke kager, hvor duften kan blive hængende.

Brug kun den mængde, opskriften angiver, og bland saltet grundigt i melet, så det fordeles jævnt. Findes det ikke i skabet, kan det udelades. Kransene bliver så typisk lidt mere tætte.

Opskrift på gammeldags vaniljekranse (ca. 65–75 kranse)

Ingredienser:

• 300 g smør, stuetempereret
• 200 g sukker
• 1 vaniljestang (kornene)
• 1 æg
• 100 g mandler, skoldede og meget fint hakkede
• 400 g hvedemel, vejet
• ½ tsk hjortetaksalt (kan udelades)
• 1 knivspids salt

Fremgangsmåde:

1. Skold mandlerne med kogende vand, lad dem stå 1–2 minutter, og pil skindet af. Tør dem, og hak dem meget fint. Se mere under vaniljekranse med mandler.
2. Flæk vaniljestangen på langs, skrab kornene ud, og bland dem med sukkeret.
3. Bland melet med salt og hjortetaksalt. Knus eventuelle klumper af hjortetaksaltet.
4. Rør smør og det vaniljeduftende sukker sammen til en ensartet masse. Pisk det ikke luftigt, for luft i dejen får kransene til at flyde ud. Rør ægget i.
5. Tilsæt mandler og melblanding, og arbejd det hurtigt sammen til en dej. Lad dejen hvile i køleskabet i ca. 30 minutter, hvis den er blød.
6. Form kransene på kødhakker med stjerneskive. Skær strimler på ca. 10–12 cm, og luk dem til kranse på ca. 5 cm i diameter.
7. Læg kransene på bagepapir med lidt afstand, og stil pladen koldt i 15–30 minutter. Hjortetaksalt kan få kransene til at brede sig lidt, så giv dem plads.
8. Bag midt i ovnen ved 200 °C (over- og undervarme) i ca. 7–10 minutter, til kanterne er lysegyldne. Ved varmluft ca. 180 °C. Ovne varierer, så hold øje de sidste minutter.
9. Lad kransene køle et par minutter på pladen, flyt dem til en rist, og lad dem køle helt af, før de kommer i dåse. Opbevaring står under opbevaring af vaniljekranse.

Formning på kødhakker

I den ældre stil formes kransene typisk på en kødhakker med stjerneskive. Hakkeren presser dejen ud i en riflet strimmel, som skæres af og lukkes til en krans. Dejen skal være kold og fast nok til at holde formen, men ikke så hård, at den stopper maskinen. Teknik, skiver og fejlfinding står under kødhakker til vaniljekranse.

Har du ikke en kødhakker, kan dejen sprøjtes. Den skal så være blødere end til hakkeren. Se vaniljekranse med sprøjtepose.

Historien bag

Hvor vaniljekransen kommer fra, og hvordan opskrifterne har ændret sig, står på siden om vaniljekransens historie.