Vaniljekranse med marcipan – revet marcipan i dejen

Vaniljekranse med marcipan bages som grundopskriften på forsiden, men de hakkede mandler og en del af sukkeret erstattes af revet marcipan. Det giver en rund mandelsmag, en glattere dej uden mandelstykker og kranse, der typisk er lidt mere møre end de klassiske.

Hvad er marcipan?

Marcipan er en blanding af malede mandler og sukker. Smagen stammer især fra bittermandler, som ifølge Wikipedia oftest udgør omkring 4–6 % af mandlerne regnet efter vægt. Wikipedia nævner også, at bagemarcipan indeholder abrikoskerner ud over mandler og sukker.

Marcipan fås i blokke med forskelligt indhold af mandler og sukker. Læs varedeklarationen: jo højere mandelandel, jo mere udtalt mandelsmag og jo mindre sødme. Opskriften nedenfor er et udgangspunkt, og sødmen kan variere fra marcipan til marcipan.

Hvad ændres i forhold til grundopskriften?

Marcipanen erstatter altså både de skoldede, hakkede mandler og halvdelen af sukkeret, fordi marcipan selv er sød. Skoldning og hakning springes over. Vil du have mandelstykker i dejen sammen med marcipanen, står skoldning og hakning under vaniljekranse med mandler. Mandelmel som alternativ står under vaniljekranse med mandelmel.

Opskrift på vaniljekranse med marcipan (ca. 60–70 kranse)

Ingredienser:

• 250 g smør, stuetempereret
• 100 g sukker
• 200 g marcipan, koldt og groft revet
• 1 vaniljestang (kornene) eller 2 tsk vaniljesukker
• 1 æg
• 375 g hvedemel, vejet
• 1 knivspids salt

Fremgangsmåde:

1. Riv marcipanen groft på et rivejern. Kold marcipan river lettest. Klistrer den, kan den stå i fryseren i 15 minutter først.
2. Skrab kornene ud af vaniljestangen, og bland dem med sukkeret.
3. Rør smør og vaniljesukker sammen til en ensartet masse. Pisk det ikke luftigt, for luft i dejen får kransene til at flyde ud.
4. Rør den revne marcipan i, til den er fordelt. Mas eventuelle klumper ud mod skålens side med en spatel.
5. Rør ægget i.
6. Bland mel og salt, og arbejd det hurtigt ind i smørblandingen til en samlet dej. Er dejen så blød, at den klistrer, kan den hvile i køleskabet i ca. 30 minutter, så bliver den fastere. Se også vaniljekranse dej dagen før.
7. Form kransene med sprøjtepose og stor stjernetyl (åbning ca. 1–1,5 cm) eller med kødhakker og stjerneskive. Strimler på ca. 10–12 cm lukkes til kranse på ca. 5 cm i diameter. Teknikken er beskrevet under vaniljekranse med sprøjtepose.
8. Læg kransene på bagepapir med lidt afstand, og stil pladen koldt i 15–30 minutter, så mønsteret holder.
9. Bag midt i ovnen ved 200 °C (over- og undervarme) i ca. 7–10 minutter, til kanterne er lysegyldne. Ved varmluft ca. 180 °C. Marcipan og sukker brunes let, så hold øje de sidste minutter.
10. Lad kransene køle et par minutter på pladen, flyt dem til en rist, og lad dem køle helt af.

Konsistens og smag

Fordi marcipan indeholder sukker og fedt fra mandler, bliver dejen typisk blødere end grundopskriftens, og kransene bliver ofte lidt mørere i bidet. De bliver sjældent lige så knasende som kranse med hakkede mandler. Smagen af mandel er mere jævn, fordi der ikke er enkelte mandelstykker.

Der er en praktisk fordel: ingen hakkede mandelstykker betyder, at tyllen sjældent stoppes. Til gengæld kan små klumper af marcipan have samme effekt, så riv den fint og fordel den godt i smørret.

Er kransene flydt ud, eller er mønsteret væk, så se fejlfinderen til bagningen. Marcipanen gør dejen blødere, så kold dej og kolde plader er ekstra vigtige.

Kan man pynte med smeltet chokolade?

Ja, vaniljekranse med marcipan egner sig til en chokoladekant. Sådan kan det gøres:

1. Lad kransene køle helt af. På varme kranse smelter chokoladen og løber ud.
2. Smelt chokoladen forsigtigt over et vandbad, eller i mikroovn i korte intervaller med omrøring. Den må ikke blive for varm.
3. Dyp den ene ende af hver krans i chokoladen, eller dryp chokoladen over med en ske eller en lille pose med et lille hul i hjørnet.
4. Læg kransene på bagepapir, og lad chokoladen stivne på et køligt sted eller i køleskabet.
5. Opbevar kransene i en tæt dåse med bagepapir mellem lagene, når chokoladen er helt stivnet.

Chokolade, der ikke er tempereret, kan blive mat eller få lyse striber. Det ændrer mest udseendet og overfladen. Chokolade bliver blød i varme, så kransene skal ikke stå i et varmt rum. Mere om opbevaring står under opbevaring af vaniljekranse.