Trin 1 · Dejen
Vaniljekranse med mandler – skolde, hakke og blande
Sådan skolder, piller, tørrer og hakker du mandler til vaniljekranse, så de kan komme gennem tyllen. Mængder, ristning og mandelmel.
Vaniljekranse med mandler er den klassiske udgave. Grundopskriften på forsiden bruger 100 g mandler, skoldede og meget fint hakkede, til 250 g smør, 200 g sukker og 375 g hvedemel. Mandlerne giver smag og en mør, let smuldrende konsistens, men de skal være så fine, at de kan komme gennem sprøjtetyllen. Her er de fire trin: skolde, pille, tørre og hakke.
Skold og pil mandlerne
Skoldede mandler uden skind giver lysere kranse med jævn farve, og kernerne er lettere at hakke fint.
- Læg de hele mandler i en varmefast skål, og hæld kogende vand over, så de er dækket.
- Lad dem stå 1–2 minutter.
- Hæld vandet fra.
- Pil skindet af. Tryk kernen mellem tommel- og pegefinger, så den glider ud af skindet. Det går typisk lettest, mens mandlerne stadig er lune.
Tør mandlerne grundigt
Tør mandlerne af i et rent viskestykke eller med køkkenrulle, og lad dem gerne ligge og lufttørre. Nogle tørrer dem kort i ovnen ved lav varme. Fugtige mandler klistrer, når de hakkes, og bringer fugt ind i dejen, så de skal være helt tørre, før de kommer i hakkeren.
Hak dem meget fint
Hvert stykke skal være tydeligt mindre end tyllens åbning, som i grundopskriften er ca. 1–1,5 cm. I praksis skal mandlerne ligne små krummer eller groft sand.
- Foodprocessor eller minihakker: Kør i korte pulser, og stop før mandlerne bliver til en fed pasta.
- Mandelkværn eller rivejern til nødder: Giver en jævn, tør krumme.
- Kniv: Går også, men tager længere tid, og stykkerne bliver sjældnere ens.
Sigt de hakkede mandler gennem en si, og hak de grove stykker, der bliver tilbage, en gang til. Så undgår man, at et enkelt stort stykke stopper tyllen.
Hvor mange mandler skal der i?
Grundopskriften bruger 100 g mandler til 375 g hvedemel, altså i alt 475 g mel og mandler. Vil man have mere mandelsmag, kan en del af melet erstattes af ekstra mandler eller af mandelmel, men dejen bliver blødere og mere skør, jo mere der byttes. Omregning og en komplet opskrift står under vaniljekranse med mandelmel. Ønskes ingen mandler, er der en variant under vaniljekranse uden mandler.
Hakkede mandler eller mandelmel?
| Forhold | Hakkede mandler | Mandelmel |
|---|---|---|
| Forberedelse | Skoldes, pilles, tørres og hakkes | Er allerede malet og kan vejes direkte |
| Konsistens | Lidt grovere, kan stoppe tyllen, hvis de ikke er fine nok | Meget fint og passerer let tyllen |
| Farve | Lyse, hvis de er skoldede | Lyst uden skind, mørkere med små pletter, hvis skindet er med |
| Mængde i grundopskriften | 100 g | 100 g, hvis det erstatter de hakkede mandler |
Selvhakkede mandler giver mulighed for at styre, hvor fine de bliver, og de kan ristes først. Mandelmel sparer en del arbejde.
Rist mandlerne (valgfrit)
Ristede mandler har en mere udtalt smag, og kransene bliver lidt mørkere.
- Hak mandlerne som beskrevet ovenfor.
- Rist dem på en tør pande ved middel varme, mens du rører rundt. Stop, når de dufter og har fået en svag farve. Fint hakkede mandler brænder let, så bliv ved panden.
- Hæld dem over på en tallerken, og lad dem køle helt af. Varme mandler smelter smørret i dejen.
Bland mandlerne i dejen
Bland mandler, hvedemel og salt, så mandlerne fordeles jævnt. Arbejd derefter melblandingen hurtigt ind i smør, sukker, vaniljekorn og æg, til dejen er samlet. Jo mere dejen arbejdes, jo varmere og mere klistret bliver den. Formning med sprøjtepose kræver en blød, stuetempereret dej, mens en kødhakker kan klare en lidt fastere. Vanilje i stang, sukker eller ekstrakt er beskrevet under vaniljekranse med vaniljesukker.
Når mandelstykker stopper tyllen
Sætter tyllen sig fast, er mandlerne som regel for groft hakkede. Hak dem finere, skift til mandelmel, eller brug en tyl med en større åbning. Fejlfinderen til vaniljekranse har flere symptomer og forslag, fx kranse der knækker eller smuldrer.
Om mandlen
Mandlen er frøet fra mandeltræet (Prunus amygdalus), og ifølge Wikipedia om mandel hører den til blandt verdens ældste dyrkede afgrøder. I vaniljekranse er mandler en valgfri ingrediens: den danske Wikipedia nævner dem som et tilvalg til hvedemel, smør, sukker, vanilje og æg. Mere om kagen står på forsiden.