Trin 1 · Dejen
Glutenfrie vaniljekranse – med melblanding eller mandelmel
Glutenfrie vaniljekranse med glutenfri melblanding eller mandelmel: hvad der ændres, hvorfor dejen er skør, og hvordan kransene formes.
Glutenfrie vaniljekranse bages som grundopskriften på forsiden, men hvedemelet erstattes af en glutenfri melblanding, af mandelmel eller af en kombination. Dejen bliver mere skør og sværere at sprøjte. Kransene formes derfor lettest med kødhakker eller ved at rulle dem i hånden.
Siden handler om bagningen og er ikke kostrådgivning. Læs afsnittet om mærkning og cøliaki, hvis du bager til en, der skal undgå gluten.
Hvorfor opfører dejen sig anderledes?
Gluten er et protein, der primært findes i hvede, rug og byg. Det er stoffet, der gør en æltet dej elastisk (Wikipedia: Gluten). En vaniljekransedej er en mørdej, der ikke skal æltes til elastik, men hvedemelet holder alligevel dejen sammen. Uden det sker der tre ting:
- Dejen bliver mere skør og smuldrer let.
- Den er sværere at presse jævnt gennem en stjernetyl.
- Kransene er mere skrøbelige, især mens de er varme.
Derfor hjælper det at lade dejen hvile, at bruge kødhakker eller rulning og eventuelt at tilsætte et bindemiddel.
Hvad ændres i forhold til grundopskriften?
Smør (250 g), sukker (200 g), vanilje, 1 æg og salt er uændrede. Det er melet, der skiftes ud:
| Grundopskrift | A: melblanding | B: melblanding og mandelmel | |
|---|---|---|---|
| Hvedemel | 375 g | – | – |
| Glutenfri melblanding | – | 375 g | 250 g |
| Mandelmel | – | – | 150 g |
| Hakkede mandler | 100 g | 100 g | udgår |
| Bindemiddel | – | ½–1 tsk, hvis blandingen ikke har | ½ tsk, hvis blandingen ikke har |
A ligger tættest på grundopskriften og bevarer de hakkede mandler. B giver mere mandelsmag og kræver ikke skoldning og hakning, fordi mandelmelet erstatter mandlerne. Mandelmel er fedt, så dejen er mere mør og skør. Om mandelmel generelt kan du læse under vaniljekranse med mandelmel.
Melblandinger er sammensat forskelligt. Blandinger til bagning indeholder ofte stivelse fra fx majs, ris eller kartoffel, og nogle har bindemiddel i forvejen. Dejen kan derfor føles tørrere eller mere klistret, end grundopskriften giver indtryk af. Justér med 1–2 spiseskefulde mel eller mælk ad gangen. Skal der slet ikke være mandler i kransene, står en variant under vaniljekranse uden mandelmel. Kontrollér mærkningen på det mel, der bruges dér.
Fremgangsmåde
- Rør smør, sukker og vaniljekorn sammen til en ensartet masse, ikke luftig. Rør ægget i.
- Bland melblanding, eventuelt mandelmel, hakkede mandler, bindemiddel og salt tørt. Tilsæt smørblandingen, og saml dejen med hænderne.
- Tryk dejen samlet. Er den så tør, at den smuldrer, kan en æggeblomme eller 1 spiseskefuld mælk gøre den blødere. Klistrer den, kan 1–2 spiseskefulde mel hjælpe.
- Lad dejen hvile i køleskabet i ca. 30 minutter. Glutenfrie meltyper trækker typisk væde langsommere, og hvilen gør dejen mere sammenhængende. Hvilen kan også forlænges til dagen før (se vaniljekransedej dagen før). Lad dejen blive formbar, før den skal bruges.
- Form kransene på en af disse måder:
- Kødhakker med stjerneskive: dejen presses ud i strimler på ca. 10–12 cm, som lukkes til kranse på ca. 5 cm. Se kødhakker til vaniljekranse.
- Rulning: rul pølser på ca. 1 cm i tykkelse, og luk dem til ringe. Brug lidt glutenfrit mel på bordet, hvis dejen klistrer.
- Sprøjtepose: kun hvis dejen er blød nok. Brug en stor stjernetyl (åbning ca. 1–1,5 cm), og sørg for, at mandlerne er meget fint hakket. Se vaniljekranse med sprøjtepose.
- Læg kransene på bagepapir med lidt afstand, og stil pladen koldt i 15–30 minutter.
- Bag midt i ovnen ved 200 °C (over- og undervarme) i ca. 7–10 minutter, til kanterne er lysegyldne. Ved varmluft ca. 180 °C. Mandelmel brunes hurtigt, så hold øje de sidste minutter.
- Lad kransene køle på pladen i 5–10 minutter, og løft dem forsigtigt over på en rist med en bred spatel. Lad dem køle helt af, før de kommer i en tæt dåse.
Bindemiddel
Uden gluten bliver dejen ikke klistret og sammenhængende af sig selv, og derfor bruges der som regel et bindemiddel, fx fiberhusk eller xanthan (Wikipedia: Gluten). I en mørdej som denne er der tale om en lille mængde.
- Start med den mindste mængde i tabellen, og læs varedeklarationen på melblandingen først. Indeholder den allerede bindemiddel, skal du ikke tilsætte mere.
- For meget kan give en sej og tæt konsistens.
- Fiberhusk skal have lidt tid til at suge væde. Hviletiden i køleskabet passer derfor godt.
Mærkning og cøliaki
Gluten findes primært i hvede, rug og byg. Hvis kransene skal være glutenfri, skal alle ingredienser kontrolleres, ikke kun melet:
- melblandingen og mandelmelet
- mandler, vaniljesukker og bagepulver
- eventuel pynt, fx chokolade eller glasur
Ifølge Wikipedia må et produkt mærkes „glutenfri“, hvis det højst indeholder 20 ppm gluten, og „spor af gluten“ betyder normalt, at gluten ikke er tilsat, men at krydskontaminering ikke kan udelukkes. Redskaber, skåle og plader, der har været brugt til hvedemel, bør rengøres grundigt, og bagepapiret skal være rent.
Cøliaki er en autoimmun sygdom, hvor kroppen reagerer på gluten. Hvad der gælder for den enkelte, kan lægen eller en klinisk diætist svare på. Er du i tvivl om, hvad du må spise, eller hvordan mærkningen skal læses, så spørg din læge eller en diætist.
Når glutenfri vaniljekranse driller
| Problem | Mulig årsag | Hvad kan hjælpe |
|---|---|---|
| Dejen smuldrer | For tør dej, ingen hvile eller for lidt bindemiddel | Hvil dejen, tilsæt en æggeblomme eller lidt mælk, tryk den sammen med hænderne |
| Kransene knækker ved flytning | De er varme og skrøbelige | Lad dem køle længere på pladen, og brug en bred spatel |
| Dejen klistrer | Dejen er for varm eller for våd | Køl den, og tilsæt 1–2 spiseskefulde melblanding |
| Kransene flyder ud | Dejen eller pladen er for varm | Køl de formede kranse, og brug en kold plade. Se fejlfinderen |
Almindelige vaniljekranse med hvedemel og hakkede mandler er beskrevet under vaniljekranse med mandler. Hvordan kransene opbevares i dåse, står under opbevaring af vaniljekranse.
Spørgsmål og svar
Hvordan laver man glutenfrie vaniljekranse?
Erstat hvedemelet i grundopskriften med en glutenfri melblanding, eller med en blanding af melblanding og mandelmel. Lad dejen hvile i køleskabet, og form kransene med kødhakker eller ved at rulle dem, fordi dejen er mere skør end almindelig vaniljekransedej.
Kan man lave glutenfri vaniljekranse med mandelmel?
Ja. Mandelmel kan erstatte de hakkede mandler og en del af melet. Dejen bliver mere fed og skør, så den kombineres her med en glutenfri melblanding og hviler i køleskabet, før den formes.
Hvorfor smuldrer glutenfri vaniljekransedej?
Gluten holder normalt dejen sammen. Uden hvedemel mangler sammenhængen, og dejen kan være for tør eller ikke have hvilet længe nok. Tryk dejen sammen med hænderne, lad den hvile, og brug eventuelt et bindemiddel som fiberhusk eller xanthan.
Skal man bruge bindemiddel i glutenfri vaniljekranse?
Det er ikke et krav, men et bindemiddel som fiberhusk eller xanthan gør ofte dejen mere sammenhængende. Nogle melblandinger indeholder allerede bindemiddel, så læs varedeklarationen, og tilsæt ikke dobbelt.