Trin 1 · Dejen
Vaniljekranse med mandelmel – sådan ændrer det dejen
Hvad mandelmel er, hvordan det ændrer dejen til vaniljekranse, og hvor meget der kan erstatte mandler eller hvedemel. Med opskrift i gram.
Vaniljekranse med mandelmel bages som grundopskriften på forsiden, men de hakkede mandler byttes ud med færdigmalede. Det sparer skoldning, pilning og hakning, og dejen passerer let tyllen. Her står, hvad der ændrer sig i dejen, hvor meget mandelmel der kan bruges, og en opskrift med mængder i gram.
Hvad er mandelmel?
Mandelmel er malede mandler. Der findes to slags:
- Mandelmel uden skind, malet af skoldede mandler. Det er lyst og giver lyse kranse.
- Mandelmel med skind, hvor skindet er malet med. Det er mørkere med små brune pletter, og kransene får samme prikker.
Mandelmel er ikke det samme som marcipan, som er en masse af mandler og sukker. Marcipan i vaniljekranse har sin egen side: vaniljekranse med marcipan. Den danske Wikipedia nævner i øvrigt mandler som en valgfri ingrediens i vaniljekranse, så mandelmel er blot en af flere måder at bruge dem på.
Sådan ændrer mandelmel dejen
- Mere jævn konsistens. Mandelmel er finere end selvhakkede mandler, så der er ikke grove stykker, der kan stoppe tyllen.
- Mørere og mere skøre kranse. Mandelmel giver ikke den samme sammenhængende struktur som hvedemel. Jo mere af hvedemelet der erstattes, jo mere mørt og smuldrende bliver resultatet.
- Blødere dej. Mandler indeholder fedt, så en dej med meget mandelmel bliver blød og er sværere at forme. Køl de formede kranse, så mønsteret holder.
- Lidt hurtigere farve. Kransene kan brune lidt hurtigere, så hold øje med dem de sidste minutter i ovnen.
- Klumper. Mandelmel kan klumpe. Sigt det sammen med hvedemelet.
Hvor meget kan mandelmel erstatte?
Hold den samlede mængde mel og mandler på ca. 475 g, som i grundopskriften (100 g mandler og 375 g hvedemel). Tallene nedenfor er tommelfingerregler til at komme i gang med, ikke faste grænser.
| Variant | Mandelmel | Hvedemel | I alt | Bemærkning |
|---|---|---|---|---|
| Erstat de hakkede mandler | 100 g | 375 g | 475 g | Den enkleste ombytning, hvor alt andet er uændret |
| Mere mandelsmag | 150 g | 325 g | 475 g | 50 g af hvedemelet er erstattet. Dejen er blødere, så køl kransene før bagning |
Går man videre end ca. 150 g mandelmel, bliver dejen mere skør og sværere at håndtere. Så er det bedre at prøve sig frem i små skridt. Husk, at mel og mandelmel vejes.
Opskrift: vaniljekranse med mandelmel (ca. 60–70 kranse)
Ingredienser
- 250 g smør, stuetempereret (blødt, men ikke smeltet)
- 200 g sukker
- 1 vaniljestang (kornene) eller 2 tsk vaniljesukker
- 1 æg
- 100 g mandelmel
- 375 g hvedemel
- 1 knivspids salt
Fremgangsmåde
- Flæk vaniljestangen på langs, skrab kornene ud, og bland dem med sukkeret. Forskellen på stang, sukker og ekstrakt står under vaniljekranse med vaniljesukker.
- Rør smør og sukker sammen til en ensartet masse. Det skal ikke piskes luftigt, for luft får kransene til at flyde ud.
- Rør ægget i.
- Sigt mandelmel, hvedemel og salt sammen, og arbejd det hurtigt ind i smørblandingen, til dejen er samlet.
- Form kransene med sprøjtepose og stor stjernetyl (åbning ca. 1–1,5 cm). Strimler på ca. 10–12 cm lukkes til kranse på ca. 5 cm i diameter.
- Læg dem på bagepapir med lidt afstand, og stil pladen koldt i 15–30 minutter.
- Bag midt i ovnen ved 200 °C (over- og undervarme) i ca. 7–10 minutter, til kanterne er lysegyldne. Ved varmluft er det ca. 180 °C. Mandelmel kan give lidt hurtigere farve, så hold øje de sidste minutter.
- Lad kransene køle et par minutter på pladen, flyt dem til en rist, og lad dem køle helt af, før de kommer i dåse.
Hvilket mandelmel skal man vælge?
Se efter fintmalet mandelmel. Ingredienslisten skal helst kun indeholde mandler. Vil man have lyse kranse, vælges mandelmel uden skind, og med skind får kransene en lidt mørkere, plettet farve. Mandelmel indeholder fedt og opbevares tæt og køligt. Dufter det harskt, skal det ikke bruges.
Hvis det går galt
- Kransene smuldrer: Der er sandsynligvis for meget mandelmel, eller dejen er for tør. Gå tilbage til 100 g, saml dejen grundigt, og lad kransene køle på pladen, før de flyttes.
- Mønsteret forsvinder: Dejen er for blød. Køl de formede kranse længere, og brug en tyl med tydelige takker.
- Kransene bliver for mørke: Bag én plade ad gangen midt i ovnen, og tag dem ud, når kanterne er lysegyldne.
Flere symptomer og forslag står i fejlfinderen til vaniljekranse. Vil man have mandler i en grovere form, står skoldning og hakning under vaniljekranse med mandler. Ønskes en udgave helt uden, er der vaniljekranse uden mandelmel.